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大米科普知识—绝对干货

分类:
水稻文化
作者:
2018/07/20 10:30
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  大米作为主食,与每一个人息息相关;作为一个资深吃货,我想尽力给大家提供一个关于大米的全面介绍。
 
  今天不说哪的米好吃,纯粹的一个常识介绍。
 
  我曾经做过一个统计:全国每年大米消耗量约为1.95亿吨,年人均消耗大米约150千克,大米年消费金额可达1万亿规模以上。无论东南西北,大米基本算是我们最常见的主食。我出生在东北,小时候自己家就有水田,自己家种植水稻,天天吃米饭,没什么感觉;后来到了湖南读大学,第一次吃南方大米惊呆了,吃出了老家高粱米的味道,很长一段时间才习惯;再后来参加工作吃过泰国香米、日本越光米、越南西贡香米、印度的Basmati,吃到最后终究觉得还是自己家乡的东北大米好吃,也吃出了各种大米味道的千差万别,于是我就准备把我所知道的关于大米的事儿唠一唠。
 
  粳米
 
  先说大米种类:粳米、籼米、糯米,糯米因为产量低,种植人少,品种繁衍培育的更少,所以基本都是一些传统品种,市场流通的更少,估计很多90后的人基本没吃过。所以我们所说的大米就是粳米和籼米。
 
  粳米是用粳型非糯性稻谷碾制成的米,这个解释有点专业,其实就是粳稻磨出来的米,而粳稻因为生长周期长,产量低,对环境和气温要求高,所以只适合也只能在东北种植,所以东北水稻也叫粳稻。粳米米粒丰满肥厚,横断面近于圆形,颜色呈透明或半透明,质地硬而有韧性,煮后粘性油性均大,柔软可口,但出饭率低。
 
  粳米支链淀粉含量约为16—25%,这一点直接决定了粳米会比较“糯”。从口感上说,粳米更加绵软,粘性也更强,所以更适合直接做白米饭或者煮粥,而且不需要高压锅,正常电饭煲就可以煮出香甜可口的米饭。
 
  但是,粳米也有很多区分,虽然都是东北大米,但是产地不同,品种不同,区别还是很大的。
 
  产地划分:五常大米、桓仁大米、柳河大米、盘锦大米、响水大米、清河大米等;
 
  粳米品种划分:稻花香米、秋光米、秋田小町、盐丰、辽星、长粒香等,这些都是东北大米里的品种。
 
  籼米
 
  再说一下籼米,籼米是用籼型非糯性稻谷制成的米称为籼米,主产区是长江以南,袁隆平著名的“籼型杂交水稻”就是籼米,加上南方两年三熟或者一年两熟,产量很高。南方吃的主要是这种米。
 
  籼米外表是细长型,直链淀粉含量25—34%,所以口感上没那么绵软,煮出的饭一般也比较松散,用来煮粥也会觉得没那么稠,但是盖浇饭这种需要吸收汤汁的就很合适,也非常适合做炒饭,很容易就可以炒散成一粒一粒的。所以我在湖南读书那几年最喜欢吃的就是酱油炒饭,蛋炒饭。
 
  综上,我觉得南北方的朋友大可没必要在南北大米哪个好吃的问题上进行争论,因为我们讨论的不是一种米,再者说再好吃的米也比不上家的味道,一家人齐聚一堂吃什么米都香。
 
  不过,习惯超市里买米的朋友们,下次可以留意一下,你购物车里的**鱼大米的产品标签上是不会有水稻品种的,也不会有具体产区,更不会有水稻收割年限的;当然也不会标注是粳米还是籼米,或者是粳米籼米混合装。
 
  世界上好吃的大米都产于东亚地区,欧美没人主食吃面包。
 
  日本大米
 
  说说日本大米,我们的东北大米和日本大米还是有渊源的,不过这里不好说太多,下次我专门写一篇关于东北大米的发展简史吧。
 
  这几年日本大米在国内非常热,据说还有人特意去日本花了1500块背回来10斤米的,其实有可能是东北出口转内销了,呵呵!日本一般比较常见的“秋田小町”、“越光”、“一目惚”等,不过根据日本谷物鉴定协会的评级,稳坐第一把交椅的还是“越光米”。
 
  越光米煮出来有很明显的一层油亮,米香特别足,口感上偏粘和甜,说不吃菜有点夸张,不过单独吃的确是非常香,放冷了之后再次加热也不会受影响,不会“回生”。用来做寿司或者饭团这样突出米香味的食物也很棒。如果吃过这个米的朋友会有体会,和我们国内种植的越光米盲品无区别,更何况只要是东北大米,煮熟基本都会有明显的一层油亮。
 
  泰国香米
 
  泰国香米的名头一直非常响,全名是“泰国茉莉香米”,蒸出来真的是很香,而且不仅仅是米香,还有一种很奇妙的香味;吸饱了水的米粒松松软软的,口感非常的清爽。
 
  很多人忍不住买回来自己试,有人表示蒸出来很香,但是吃着非常难吃。其实是因为泰国香米属于籼米,要追求粳米那种柔软粘稠口感的朋友要失望了。
 
  如果是吃惯了北方粳米或是想要拿来煮粥的话,不推荐,可以用来做个泰式菠萝炒饭,还是不错的。
 
  印度大米
 
  这个可能知道的人少一些,其实印度香米是比泰国香米历史更悠久、是更加著名的一种米,名叫Basmati(巴斯马蒂),生长在印度北部地区。有趣的是,它的香味和泰国香米不同,属于一种类似坚果的香味。这种米有一个明显的特点,就是煮熟后长度会增加,据说会达到生米的2-3倍。
 
  当然,它和泰国香米一样属于籼米,口感也是比较干松的。前面说过了,这种米的吸水性更好,搭配汤汁的话能保持清爽,不会很腻,我自己觉得,印度人喜欢粘稠的咖喱配米饭可能也有这方面的原因。
 
  其实,大米作为主食,纯粹为了充饥,南北无差异,袁隆平的杂交水稻就是为了解决温饱问题的;但是,如果追求口感、味道那还是首选东北大米。世界仅有三块的黑土平原就被东北占了一块,要靠亿万年腐殖层的积累才能形成,养分丰富。纬度高日照时间长,加上一年时间的充分成长,出产的稻米自然全国闻名。
 
  东北大米煮熟之后表面泛着一层晶莹的油光,家里人管这个叫做“油性”,油性越足,米饭越香;口感上不像籼米那么绵,依然保持着很好的弹性,既爽口又很滋润。
 
  说了这么多,最后提示一下,不管什么米放久了,都会变质,所以家里不宜存放过多大米,一个月的量足矣,祝各位都能吃上一口最好的米饭。